서울대학교 국제농업기술대학원의 김도만 교수 연구팀과 박태섭 교수 연구팀은 메밀 및 메밀 가공 부산물의 발효를 통해 기능성 소재가 강화된 발효 메밀을 생산하고, 이를 양계의 사료첨가제로 활용하여 계란 난황 내에 기능성 소재의 성분이 강화된 디자이너 계란을 생산하는 방법을 공동으로 개발하였다.
공동 연구팀은 평창 지역의 대표적 특산물인 메밀을 전통 발효 식품으로부터 분리한 Rhizopus 균을 이용하여 천연 발효를 진행하였고, 발효 후 L-카르니틴과 가바의 함량을 크게 증가시킬 수 있는 발효 조건과 분석 방법을 개발하였다. 또한 L-카르니틴과 가바 함량을 증대시킨 발효 메밀을 양계의 사료첨가제로 사용하여 계란의 생산성과 품질의 개선과 함께 난황 내에 L-카르니틴과 가바 함량을 동시에 증대시킬 수 있음을 확인하였다.
이번 연구는 지역 특산물을 천연 발효를 통해 고부가가치 소재를 개발하고 활용하는 것으로, 식물에는 미량으로 존재하는 기능성 소재인 L-카르니틴과 가바를 천연 발효를 통해 성공적으로 그 함량을 증대시킬 수 있음을 확인 하였다. 이는 화학적 처리 없이 기능성 소재를 함유한 메밀을 발효를 통해 다양한 고부가가치 식품 소재를 개발하는 데에 활용이 가능하게 한다. 또한, 발효 메밀을 활용하여 생산한 L-카르니틴과 가바가 강화된 디자이너 계란의 경우에도 계란 자체의 풍부한 영양을 고려할 때, 기능성 식품으로서 높은 가치를 기대하게 한다. 이번 연구는 최근 SCI 국제학술지인 Journal of the Science of Food and Agriculture 온라인 판에 게재되었다.